Спутник

рыболова

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ.

Оценка пользователей: / 2
ПлохоОтлично 

Оттаивание мороженой рыбы. Лучший способ — постепенное размораживание на воздухе. Если нужно ускорить этот процесс, рыбу кладут на некоторое время в холодную, слегка подсоленную воду.

Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают холодной водой. В исключительных случаях можно воспользоваться микроволновой печью.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30—40 минут. После этого рыбу очищают от чешуи, разрезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час воду меняют.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от сорта, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. При разделке в первую очередь вырезают спинной плавник, затем очищают рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, потрошат ее. Хорошо промывают, разрезают на куски, начиная с головы, и, срезав позвоночную и реберные кости, получают готовое филе.
Голову, хвост, плавники и кости рыбы используют для варки бульона. Жабры обязательно удаляют.
Некоторые сорта рыб требуют особой обработки.
Навага. Вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, обмакнув руку в соль, снимают с рыбы кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста (чулком), затем срезают плавники и удаляют внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения рыбу обмывают холодной водой.
Кожа дальневосточной наваги в пищу не употребляется.
Камбала, палтус. Отрезают голову, удаляют внутренности и снимают темную кожу. Белую кожу не снимают, а только очищают от чешуи. Рыбу промывают и разрезают вдоль на равные части. Срезают спинные плавники и споласкивают холодной водой.
Полярная тресочка. Не ожидая полного размораживания, из рыбы удаляют внутренности и отделяют печень. С печени снимают пленку, кровяные сгустки, промывают и ставят в холодное место. После того как рыба полностью разморозится, очищают брюшную полость , от черной пленки, удаляют плавники, голову, а затем промывают холодной водой.
Рыба сабля. Рыбу потрошат, с брюшной полости удаляют черную пленку. Так как пленка трудно снимается, ее очищают ножом, сделав разрез вдоль позвоночника. Плавники срезают полоской вдоль всей спинки, начиная с хвоста, против направления роста "перьев" плав пиков.
Кальмары. Размораживают кальмаров в холодной воде. При разделке у кальмара срезают щупальцы, удаляют клюв, внутренности и снимают пленку с мантии. Чтобы пленка легче снималась, кальмаров обливают горячей водой.
Мидии. Замороженные в брикетах мидии оттаивают на воздухе или в холодной воде. Отделяют биссус (питательный орган) и тщательно отмывают от песка.
Живые мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной. Варят 15—20 минут. Затем вареное мясо отделяют от раковин и моют в тёплой воде до полного удаления песка.
Морской гребешок. В пищу употребляют большой мускул, находящийся между створками раковин. Замороженные блоки морского гребешка оттаивают на воздухе.
Каракатицы. Каракатиц чистят, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв). Разрезают на куски, включая щупальцы, и промывают в большом количестве воды.
Улитки. Улитки тщательно промывают в нескольких водах. Кожицу снимают кончиком острого ножа. Кладут улитки в большую кастрюлю, заливают уксусом, добавляют соль, слегка размешивают и оставляют на два часа. Затем хорошо промывают.
Устрицы. Устриц промывают в холодной воде. Маленьким ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть, а устриц в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.


ЧТО ЕЩЕ НУЖНО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ РЫБЫ


- Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании рыбы, в воду нужно добавить соль (7—10 г на 1 л воды).
- Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
- Почищенную, разделанную и промытую рыбу следует сбрызнуть слабым раствором столового уксусом или лимонным соком. Это уменьшит специфический рыбный запах, мясо станет белым и плотным.
- Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
- При варке рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.
- Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее нужно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
- Мерлуза будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту.
- Крабов, креветки и мидии варят в сильно кипящей подсоленной воде.

 

новости

Ваш IP

18.207.238.169