Спутник

рыболова

Блюда из щуки.

Оценка пользователей: / 3
ПлохоОтлично 

ЩУКА  ФАРШИРОВАННАЯ.

800 г щуки, 20 г кореньев и лука, 2 желтка, 50г булки, полстакана молока, 30 г манной крупы, 50 г жира, соль, перец, мускатный орех.

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту.

Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу обсушить, вынуть кости.

Сварить бульон из очищенных и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ.
Посолить в конце варки.
Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, положить желтки, посолить, прибавить манную крупу, молоко, перец и мускатный орех. Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить.
Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно рыбу припустить в небольшом количестве воды.
Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими ломтями, украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Отдельно подать соусы: хрен, горчичный, томатный (см. «Соусы»). Можно также часть бульона заправить жареной мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подавать к ней картофель.
Если кожа щуки снята хорошо и не повреждена, то можно рыбу варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула

 

ЩУКА, ТУШЕНАЯ  С ХРЕНОМ. 

500 г щуки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, корень хрена, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 600 г картофеля, зелень, соль.
Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить "на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне.
Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром.
На гарнир подать отварной картофель.

 

 

ЩУКА С ГРИБАМИ
1 кг щуки, 1 стакан отваренных боровиков, 1 - 1,5 стакана белого соуса с вином, соль.
Для бульона: 1 небольшая луковица, 1/2 петрушки, 2 лавровых листа, перец, соль.
Для гренок: 2 булочки, 2 ст. ложки масла.

Большую щуку очистить, выпотрошить, промыть и вынуть кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Затем положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей и рыбьих костей. Рыба должна быть залита на 1/4 - 1/3. Добавить измолотый душистый перец, лавровый лист и варить в накрытой крышкой кастрюле, пока рыба не станет мягкой.
Вареную щуку положить на блюдо, под каждый кусок положить гренку и залить белым соусом с вином. Каждый кусок рыбы украсить вареными грибами. На них можно также положить по вареной раковой шейке (очищенной) или ломтик лимона.
В качестве горячего гарнира подать вареные грибы и вареный картофель.

 

 

ЩУКА, ОТВАРНАЯ  ПОД  ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ. 

1 кг щуки, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 1 - 2 стакана голландского соуса, 6 раков, 6 горошин перца, соль.

Очищенную щуку выпотрошить через надрез у головы, хорошо промыть, удалить запекшуюся у позвоночника кровь и вынуть жабры. На спине сделать в 3 - 4 местах поперечные надрезы (они предохраняют рыбу от распадания), положить спинкой вверх в специальную посуду для варки рыбы или в обычную широкую кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу, добавить коренья, пряности и соль, очень медленно варить на слабом огне 45 - 50 минут.
Сваренную щуку положить на блюдо (спинкой вверх) и разрезать на куски. Каждый кусок можно украсить ломтиками лимона, рядом положить вареных раков.
Голландский соус подать в соуснике. Вареный картофель, политый сливочным маслом и посыпанный зеленью петрушки, подать отдельно. Если раков не имеется, то картофель положить рядом с рыбой.
Таким же образом можно приготовить и другую рыбу.

 

ЩУКА,  ЗАПЕЧЕННАЯ  С  КАПУСТОЙ. 

500 г щуки, 30 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 60 г растительного, 600 г тушеной капусты (готовой), 120 г хлеба ржаного, перец, соль по вкусу.

Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу с интервалами между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук, и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20 - 30 минут.
При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.

 

ЩУКА  ЖАРЕНАЯ.  

1 кг щуки, 1/2 стакана муки, 2 стакана кисло-сладкого соуса,1/2стакана подсолнечного масла или 1 ст. ложка топленого масла, молотый перец, соль.

Подготовленную щуку разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Затем поставить на 15 минут дожариваться в духовку.
Можно также жарить щуку, обваленную в сухарях. Подготовленные куски щуки слегка посыпать мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях и жарить на масле.
Жареную щуку положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Рядом с ней в качестве горячего гарнира положить вареный картофель или картофельное пюре.
К щуке можно подать сметанный или кисло-сладкий соус. Его можно подать в соуснике или же налить соус вокруг рыбы так, чтобы была видна красиво поджаренная щука. Отдельно подать салат из свежей капусты или какой-либо другой зеленый салат.

 

 

ЩУКА, ТУШЕНАЯ  С ВИНОМ.

 Продукты: 1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю закрыть плотно крышкой. Хорошо разогреть духовку (180-200 градусов), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

 

 

ЩУЧЬЯ  ПЕЧЕНКА С ЯБЛОКАМИ.

На 3 щучьи печенки требуются 1 ложка муки, 30 г масла, 1 луковица, 1 яблоко, соль, перец, майоран, сахар

Чистят яблоко и удаляют сердцевину, режут на кольца. Щучьи печенки обваливают в муке и с обеих сторон немного поджаривают в масле. Потом снимают со сковороды печенку и в этом жире поджаривают нарезанный колечками лук. Затем туда добавляют яблочные кольца, немного посыпают майораном, сверху опять кладут печенку, приправляют перцем и солью и все вместе тушат до тех пор, пока яблоки не будут готовы.


ЩУЧЬЕ  ФИЛЕ С ГРИБАМИ. 

На 2 маленькие щуки берут 125 г шпика, 1 луковицу, 250 г лисичек,
2 яйца, 1,4 л молока, соль.
Сначала готовят филе. Потом нарезают кубиками шпик и поджаривают его до тех пор, пока он не станет прозрачным; тем временем нарезают лук и вместе с хорошо очищенными грибами добавляют к шпику, тушат все минут 15. Затем филе и грибы перекладывают в смазанную маслом посуду, обдают молоком, добавляют яйца и соль, перемешивают и тушат в духовке около 45 мин.

 

 

ЩУКА, ТУШЕНАЯ  С ОВОЩАМИ
Готовят рыбу (потрошат, моют, режут на куски), чистят картофель, свеклу, морковь, нарезают их мелкими кусочками и смешивают. Кладут в кастрюлю слой овощей высотой 1--1,5 см, на овощи —слой рыбы, снова слой овощей и так далее, пока не будет уложена вся рыба. Вливают 0,5—1 стакан молока (в зависимости от объема рыбы и овощей), доводят до кипения и оставляют на слабом огне на 3—3,5 ч. Готовую рыбу украшают зеленью.

 


ИКРА  ПО-РЫБАЦКИ.  

Собирают икру щуки, окуня и других рыб (только не в период нереста — в это время она бывает ядовитой) и очищают от пленок. Готовят раствор соли такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Икру дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов и опускают в соляной раствор. В нем икру держат сутки, но отведать ее можно уже через час.

 


ЩУКА  МАРИНОВАНАЯ 
Мелкую или среднюю щуку очищают, потрошат, промывают и разделывают на порции. Укладывают в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавливают сверху небольшим гнетом. Ставят на холод на одни сутки.
Отваривают в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опускают в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 мин, затем шумовкой вынимают ее. Добавляют в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опускают в кипящий маринад рыбу и варят ее еще 10 мин. Перекладывают рыбу в керамическую или стеклянную посуду, заливают маринадом и охлаждают. Через сутки закуска готова. Подают с маринованными овощами, хреном.

 

 

ЩУКА С ШАМПИНЬОНАМИ
600 г щуки, 300 шампиньонов, 200 репчатого лука, 25 г лимонной цедры, 50 мл растительного масла, 200 мл белого сухого вина,
40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 яичный желток, 100 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для оформления:

50 г консервированных маслин, 30 г каперсов, ломтики лимона.

Способ приготовления

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук
очистить, вымыть и нарезать. Смешать грибы и лук, слегка обжарить в растительном масле.

Подготовленные тушки рыбы нарезать порционными кусками и обжарить вместе с луком и грибами. Муку подсушить на сковороде, растереть со сливочным маслом и слегка развести водой. Зелень укропа и петрушки промыть и мелко нарезать. Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Посыпать рыбу с грибами измельченной зеленью и лимонной цедрой. Затем влить вино, тушить под крышкой на слабом огне до готовности. За 5-7 мин до окончания тушения добавить муку, растертую с маслом, все тщательно перемешать. 

  Готовую рыбу достать, положить на блюдо, украсить ломтиками лимона, маслинами и каперсами. В оставшийся соус вбить яичный желток, нагреть, переложить в соусник и подать к рыбе.


 

ЩУКА В МАРИНАДЕ
  Ингредиенты
  1 кг филе щуки, 200–300 г репчатого лука, 500 г моркови, 40 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 30 г томатной пасты, перец, соль.
 Для маринада: 20 г сахара, 10 мл 3%-ного уксуса, лавровый лист, душистый перец горошком, бутоны гвоздики, корица, соль.
 Способ приготовления

  Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на растительном масле до золотистого цвета. Филе щуки посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту, влить немного воды и тушить 10 минут. Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, корицу, влить уксус, довести до кипения, варить 3 минуты, затем процедить.
 Филе щуки, лук и морковь выложить на блюдо, залить маринадом и подать к столу.


 
ЩУКА,ФАРШИРОВАННАЯ ПШЕННОЙ КАШЕЙ
 Ингредиенты
  1 кг щуки, 150 г пшенной крупы, 2 яйца, 250 мл сливок, 50 г панировочных сухарей, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 70 г зеленого салата, зелень кинзы, перец, соль.
  Способ приготовления
  Щуку почистить, отрезать голову, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, тщательно промыть промыть и обсушить. Затем щуку посолить, поперчить и оставить на 15 минут.
 Из крупы сварить рассыпчатую кашу.  Листья салата и зелень кинзы вымыть, обсушить, зелень кинзы нарубить.  Лук и морковь вымыть, очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле (30 мл).  Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать кашу, морковь и лук, яйца, заправить сливочным маслом.
 Начинить щуку кашей, запанировать в сухарях, выложить на смазанный оставшимся растительным маслом противень и запекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.
 Готовую рыбу выложить на листья салата, полить сливками, посыпать зеленью кинзы и подать к столу.

 

 

новости

Ваш IP

3.93.75.30