Спутник

рыболова

Рыбные блюда по-китайски

Оценка пользователей: / 3
ПлохоОтлично 

Рыба, жаренная по-китайски  (ГОТАЮЙ)
 
 150 г рыбы, 1 яйцо, 10 г вина (или коньяка), 10 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 10 г муки, 15 г свиного сапа, 5 г кунжутного масла, соль по вкусу.
 Рыбу (судак, карп, сазан) нарезать крупными ломтиками (3 куска на порцию), посыпать глутаминатом натрия, солью, добавить вина, обвалять в муке, смочить в яйце, обжарить с обеих сторон. По готовности переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, влить вино, соевый соус, добавить глутаминат натрия. Держать рыбу в сковороде до тех пор, пока не испарится жидкость. Переложить на тарелку, полить кунжутным маслом.


 


 
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе    (ТАНЦУЮЙ)
 
 125 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сапа, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса, соль по вкусу.
 Рыбу (сазан, карп) очистить, не вынимая костей, отрубив голову и хвост, сделать на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест). После чего смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре, откинуть. Одновременно на раскаленную сковороду влить бульон, соевый соус, вино, уксус, добавить имбирь, шинкованный лук, сахар, глутаминат натрия. Когда смесь закипит, снять пену, влить крахмал, разведенный водой, положить обжаренную рыбу, проварить, непрерывно помешивая, и переложить на тарелку.
 Аналогично приготовляется ТАНЦУЮЙ ПЯНЬ (рыба разрезается пополам с удалением костей, нарезается ломтиками).



 
 Рыба паровая по-китайски  (ЛЮЮЙПЯНЬ)
 
 150 г речной рыбы, 20 г грибов муэр, 1 белок, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 30 г крахмала, 5 г сахара, соль по вкусу.
 Судак (карп, сазан) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Затем переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, добавив глутаминат натрия, сахар, вино. После закипания — снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до умеренной густоты и переложить на десертную тарелку. Сверху положить грибы муэр, которые предварительно прокипятить.

 

 


 
 Рыба фри  (ЖУАНЬЧЖАЮЙ)
 
 150 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сала, 1 г-глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.
 Филе рыбы (судак, карп, сазан) нарезать брусочками (поперек филе), замариновать в вине с соевым соусом и глутаминатом натрия. Рыбу вынуть и смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, переложить на десертную тарелку, на края которой уложить хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).

 


 
 
 Рыба отварная  (ЮЦИНЬЮЙ)
 
 2 кг рыбы, 50 г растительного масла, 30 г соевого соуса, 5 г соли, 30 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г кинзы, 100 г зеленого лука, 2 г имбиря (порошок), черный молотый перец по вкусу.
 Рыбу (судак, сазан, карп) обработать, сделать на коже поперечные надрезы, промыть.
 Лук мелко нарубить, обжарить вместе с имбирем и глутаминатом натрия.
 Куриный бульон (300 г) довести до кипения, добавить вино и соль, опустить рыбу и варить 15 минут. Рыбу нужно обязательно опускать в кипящий бульон, как только бульон вторично закипит, убавить огонь и на слабом огне варить 15 минут.
 Рыбу выложить на блюдо, полить соевым соусом и маслом, пережаренным с луком и имбирем, посыпать черным молотым перцем. По краям блюда положить кинзу.

 

 


 
 Рыба под фруктовым соусом    (ГОЧЖИЮЙ)
 
 2 кг рыбы, 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахара, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 30 г зеленого салата.
 Рыбу можно взять любую — сазана, карпа, окуня, палтуса. Резать на кусочки не нужно. Рыбу обработать, сделать поперек рыбы косые надрезы, глубиной до позвонка.
 Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем обвалять в сухом крахмале и обжарить во фритюре при температуре 10 °C.
 Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.
 В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.
 Рыбу еще раз пропустить через фритюр. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соусом. Блюдо украсить зеленым салатом.

 

 


 
 Рыба протертая в белке    (ФУЖУН ЮЙПЯНЬ)
 
 100 г рыбы, 2 яйца, 10 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, соль по вкусу.
 Филе рыбы (судак, карп, сазан) пропустить через мясорубку, влить воды, перемешать, положить взбитые белки яиц, добавить вино, хорошо перемешать. Приготовленный фарш небольшими частями опустить во фритюр и держать в нем до тех пор, пока кусочки фарша не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. На раскаленную сковороду с жиром влить немного бульона, вино, глутаминат натрия, соль и довести до кипения, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой, положить жареное филе, встряхиванием перемешать его с соусом.

 

 


 
 Рыба, тушенная с грибами сянгу и ростками бамбука    (ГАНЬКАОЮЙ)
 
 125 г рыбы, 9 г грибов сянгу, 26 г ростков бамбука, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 15 г свиного сала, 5 г сахара, 10 г крахмала, соль по вкусу.
 Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать (по одному куску на порцию). На каждом куске рыбы сделать поперечные надрезы. После этого обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные кубиками ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить, влить соевый соус, вино, кунжутное масло, немного бульона, положить глутаминат натрия, мелко нарубленный репчатый лук, имбирь, соль, сахар и куски рыбы. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.
 После этого рыбу вместе с гарниром положить на тарелку, полить оставшимся бульоном, если он будет недостаточно густой, влить немного крахмала, разведенного водой.



 
 Карп отварной с подливой    (ЖУАНЬМО ЛИЮЙ)
 
 600 г карпа, 25 г соевого соуса, 30 г масла растительного, 20 г крахмала, 1 г имбиря, 10 г сахара, 5 г уксуса.
 Карп очистить и промыть, сделать поперечные глубокие надрезы.
 Карпа целиком опустить в кипяток, дать закипеть, снять пену и проварить 3–4 минуты, затем спить бульон, оставив около 400 г, не вынимая карпа, влить вино, соевый соус, имбирь, прокипятить и переложить рыбу в глубокую тарелку. В бульон добавить сахар, уксус, крахмал, разведенный водой, проверить и залить этим бульоном карпа.

 

 


 
 Сазан, тушенный с коричневым соусом    (ХУНШАОЮЙ)
 
 750 г сазана, 100 г растительного масла, 15 г соевого, соуса, 15 г сахара, 1,5 г соли. 20 г вина, 20 г чеснока, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, грибы сянгу (или любые), 25 г ростков бамбука, 30 г крахмала.
 Сазана обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы. Сковороду с маслом нагреть, опустить сазана целиком, обжарить с двух сторон, выложить. В эту же сковороду положить грибы, ростки бамбука, лук, чеснок, сахар, имбирь, влить вино и бульон. Когда закипит, снять пену, положить сазана и томить до готовности (бульона должно остаться примерно половина). Сазана выложить на блюдо. В сковороду с бульоном влить крахмал, разведенный водой, проварить до загустения. Сазана полить приготовленным соусом.

 

 


 
 Сазан паровой    (УЛЮЮЙ)
 
 1 кг сазана, 50 г свинины, 3 шт. красного стручкового перца (слабо жгучего), 1 шт. моркови, 25 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г соли, 10 г уксуса, 20 г сахара, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г крахмала.
 Репчатый лук нашинковать часть соломкой, часть — дольками. Свинину, морковь и стручковый перец нарезать соломкой.
 Сазана обработать и промыть натереть солью, положить в пароварку, добавить вино, репчатый лук, имбирь и варить 15 минут на сильном огне.
 Растопить жир на сковороде, нагреть, обжарить стручковый перец, свинину, морковь, лук, имбирь, влить 100 г воды, посолить, положить сахар, глутаминат натрия. При закипании впить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2), и обпить этим соусом рыбу.

 

 


 
 Сазан паровой   (ЦИНЧЖЭНЪЮЙ)
 
 800-1000 г сазана, 30 г ветчины, 80 г ростков бамбука, грибы сянгу (можно заменить любыми сушеными грибами), 75 г свиного сала, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 30 г вина (или коньяка), 100 г бульона, 2 г соли, 10 г сахара, 1 г глутамината натрия, черный молотый перец по вкусу.
 Сазан обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы от головы до хвоста, промыть, обварить, положить в глубокую посуду. На поверхности рыбы разложить грибы и ростки бамбука в виде цветов. Полить свиным жиром, вином, посыпать солью, сахаром, луком, имбирем, налить бульон и варить на пару 10–15 минут. По готовности посыпать молотым перцем и глутаминатом натрия.

 

 


 
 Рыба паровая фаршированная     (УСЫХУН ЧЖЭНЪЮЙ)
 
 1 кг рыбы (белый амур, сазан, карп), 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 75 г свинины, 1 шт. моркови, 3 шт. красного стручкового перца (слабо жгучего), 50 г соевой пасты (острой), 15 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 50 г свиного фарша.
 Рыбу обработать, с двух сторон сделать поперечные неглубокие надрезы (крест-накрест). Пасту размять, стручковый перец, морковь, свинину, репчатый лук нарезать соломкой.
 На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить свинину соломкой, пасту, лук, имбирь, стручковый перец, морковь, влить соевый соус, вино, добавить сахар, глутаминат натрия и обжарить.
 Рыбу смешать с приготовленной массой, поместить в блюдо и варить на пару в течение 20 минут.

 

 


 
 Толстолобик тушенный    (ЧЖЭХУЭЙ ПАНТОУЮЙ)
 
 1,5 кг толстолобика, 1 яйцо, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г вина (или коньяка), 20 г репчатого лука, 5 г имбиря, 20 г крахмала, 50 г свиного жира, черный молотый перец по вкусу.
 Обработать толстолобика, мелко нашинковать лук.
 Рыбу замариновать в вине, добавить соль, молотый перец, лук, имбирь и варить на пару 30 минут. После чего осторожно отделить мясо от костей.
 Нагреть сковороду с небольшим количеством жира, положить репчатый лук, имбирь, обжарить, затем влить 400 г воды, опустить рыбу, посолить, добавить вино, молотый перец, глутаминат натрия. Крахмал, разведенный водой (1:2), влить в сковороду до образования киселеобразной массы, на рыбу положить ложечку взбитого яйца и протомить.

 

 


 
 Толстолобик отварной    (ЦЗИНЬХОЮЙ)
 
 1 кг толстолобика, 30 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г сахара, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 г кинзы, 25 г кунжутного масла, молотый перец по вкусу.
 Рыбу обработать, промыть в холодной воде. Лук нарезать соломкой, кинзу хорошо промыть и нарубить.
 В маленькую миску влить соевый соус, вино, добавив молотый перец, соль по вкусу, глутаминат натрия, сахар, перемешать, поставить на огонь, прокипятить.
 В сковороду влить воды, положив лук, имбирь, соль, вино, молотый перец и опустить рыбу, поставить на огонь и варить 15 минут. Затем вынуть рыбу, положить ее в тарелку, полить приготовленным соусом.
 Отдельно в сковороде сильно нагреть кунжутное масло, полить им рыбу и посыпать кинзой.

 

 


 
 Судак по-китайски    (ЧАНЬЦЗЯНЬ ЮЙКУАЙ)
 
 180 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1 яйцо, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, 10 г сухарей, 5 г кунжутного масла, соль и душистый перец по вкусу.
 Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить.
 Замариновать в соевом соусе на 10–15 минут, смешанным с кунжутным маслом, глутаминатом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью.
 Куски рыбы запанировать в луке, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку. Перец (хуацзё), смешанный с солью, подать отдельно.

 

 


 
 Камбала тушеная    (ЦЗЯНЬШЭНЬ ПИНЪЮЙ)
 
 500 г камбалы, 2 яйца, 25 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г соевого соуса, 10 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г чеснока.
 Рыбу обработать, промыть, сделать с двух сторон неглубокие надрезы (крест-накрест), посолить, облить вином. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Яйца взбить и смешать с крахмалом.
 В разогретую сковороду с маслом положить рыбу, предварительно смочив ее в яйце с крахмалом, обжарить с двух сторон до образования темно-желтой корочки, вынуть. В этой же сковороде обжарить репчатый лук, чеснок, добавить соль, вино, соевый соус, уксус, сахар, глутаминат натрия, воды 400 г, довести до кипения, опустить обжаренную рыбу и тушить 20 минут.

 

 


 
 Камбала в томатном соусе    (ГОЧЖИ ПИНЬЮЙ.)
 
 1 кг камбалы, 75 г томатной пасты, 50 г сахара, 10 г уксуса, 25 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 3 г соли, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 15 г крахмала, молотый перец по вкусу.
 Камбалу обработать и промыть. Лук мелко нашинковать.
 В сковороду налить немного воды, добавить лук, имбирь, соль, молотый перец, вино, поставить на огонь, при закипании опустить рыбу и на слабом огне варить 15 минут. Затем рыбу вынуть и обжарить.
 Сковороду с маслом нагреть, обжарить лук, имбирь и томатную пасту, влить 100 г воды, добавить сахар, уксус, соль, глутаминат натрия, вино и соевый соус, при закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2) до получения густой киселеобразной массы, полить этим соусом рыбу.

 

 


 
 Рыба сабля жаренная    (ЧАНЬКАО ДАЙЮЙ)
 
 500 г рыбы, 100 г свиного фарша, 100 г свежих креветок (или 25 г сушеных), 25 г соевого соуса, 1,5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 20 г глутамината натрия, 10 г сахара, 100 г растительного масла, 1 яйцо. 30 г крахмала, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.
 Подготовленную рыбу нарезать кусочками длиной 5 см, промыть в холодной воде. Свежие креветки очистить от панциря (употреблять только мякоть). Если креветки сушеные, то замочить их в горячей воде на 1 час или прокипятить до полного размягчения. Мелко нашинковать репчатый лук. Яйцо разбить в миску и хорошо перемешать с крахмалом, разведенным водой.
 Кусочки рыбы смочить в смеси яйца и крахмала и жарить на сковороде до золотистого цвета. Отдельно обжарить свиной фарш, добавить креветки, репчатый лук, имбирь, соевый соус, вино, соль, сахар, молотый перец, глутаминат натрия, залить 200 г воды, опустить туда рыбу и вскипятить на сильном огне. После чего переставить на слабый огонь и держать в течение 15 минут, пока не выпарится жидкость, переложить на тарелку.

 

 


 
 Угорь тушеный    (ШЭНЦЗЕ ШАНЬЮЙ)
 
 1 кг угря, 100 г свинины (грудинки), 50 г ростков бамбука, 30 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 30 г вина (или коньяка), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 15 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 50 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 10 г чеснока.
 Угорь промыть, нарезать дольками длиной 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать дольками.
 Угорь обжарить во фритюре. На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г) и тушить в течение 30 минут, в конце тушения влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:20).




Кисло-сладкая засахаренная рыба
 
 500 г любой пресноводной рыбы, 0,5 стакана растительного масла, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соевого соуса, зелень, имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2–3 картофелины, уксус, соль.
 Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде довести сахарный песок до коричневого цвета. Взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея и грибы (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу, добавить соевый соус.

 

 


 
 Треска по-китайски
 
 1,5 кг трески (или другой морской рыбы), 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 200 г растительного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки водки, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. ложка соли.
 Треску обработать, небольшую оставить целой, крупную разрезать на 2–3 куска. Со спинки удалить кости плавника, срезав часть кожи и мяса с хребта. Неровные части брюшка обрезать, изнутри вычистить, промыть и обсушить. Лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, водку, соевый соус, перец, перемешать и обмазать этой смесью треску изнутри и снаружи. Уложить рыбу в кастрюлю с крышкой, оставить на 30 мин. для созревания (можно поставить на нижнюю полку холодильника), а затем запанировать в муке (подпилить, а не обвалять, чтобы не испортить обмазку). Перекалить в сковороде масло, обжарить в нем рыбу с обеих сторон, чтобы панировка затвердела и окрасилась в желто-охряный цвет. Подавать к столу с лимоном.




  "Сосновые шишки" из пресноводной рыбы
 
 1 пресноводная рыба (600–700 г карпа, щуки, судака), 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2–3 дольки чеснока, 3 стакана растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 150 г крахмала.
 Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить жабры, у краев жаберных крышек сделать на мякоти глубокий надрез, перерубить позвоночную кость и отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив ножом склеившиеся края. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки.
 Обжарить «шишки» (15 мин.) и, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо. В сухую сковороду влить 2 десертные ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.

 

 


 
 Рыба под фруктовым соусом
 
 2 кг рыбы (сазан, карп, окунь, палтус), 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахарного песка, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла, 30 г зеленого салата.
 Рыбу обработать, сделать поперек косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем — в сухом крахмале, посолить и обжарить.
 Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.
 В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.
 Рыбу еще раз прожарить. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соком, сбрызнуть вином и украсить зеленым салатом.

 

 


 
 Рыба, жаренная с омлетом
 
 150 г рыбы, 3 яйца, 10 г крахмала, 10 г водки, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 50 г куриного бульона, соль.
 Рыбное филе нарезать кусочками, смочить в смеси из одного яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарить до образования бледной корочки. Яйца взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка схватятся, положить рыбу, посолить, влить водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить продукты. Затем влить соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешать продукты с соусом.
 Для соуса: влить на сковороду незаправленный куриный бульон, соевый соус и довести до кипения. Затем, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).


новости

Ваш IP

54.162.151.77