Спутник

рыболова

СОУСЫ

Оценка пользователей: / 1
ПлохоОтлично 

Набор продуктов на все приведенные в данном разделе соусы сотавлен из расчета на 1 кг готового соуса.


СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ
Пшеничную муку обжарить на сливочном масле, развести горячим бульоном и хорошо размешать до образования однородной массы. Добавить мелко нарезанные лук, корень петрушки. Варить 25—30 минут. Затем положить сливочное масло, влить лимонный, сок и разведенную лимонную кислоту, соль, размешать и процедить.


Набор продуктов: 5 стаканов рыбного бульона, '2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1/2 лимона или 1/4 чайной ложки лимонной кисты; соль, перец — по вкусу.

 

СОУС АМЕРИКАНСКИЙ
В белый основной соус добавить концентрированный отвар из омаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Набор продуктов: 2,5 стакана соуса белого основного, 3/4 стакана ракового отвара, 1/2 стакана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон; соль, перец — по вкусу.

 

СОУС БАРХАТИСТЫЙ
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Набор продуктов: 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3,5 стакана рыбного бульона, 6 ст. ложек сливок; лимонная кислота, соль — по вкусу.

 

СОУС  "БЕЛОЕ ВИНО" 
В белый основной соус положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку, варить 15—20 минут. Затем добавить белое сухое вино и довести до кипения. Снять с огня, ввести яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, соль, молотый перец, лимонную кислоту, прогреть и процедить.
Набор продуктов: 800 г белого соуса основного, 2 ст. ложки столового маргарина, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 яйца (желтки), 1/2 стакана белого сухого вина, 3 ст. ложки сливочного масла; лимонная кислота, перец, соль — по вкусу.

 

СОУС БЕЛЫЙ С РАССОЛОМ
В белый основной соус влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить 5—10 минут. Затем снять с огня, добавить соль и кусочки сливочного масла, перемешать до полного соединении масла с соусом и процедить. Грибы нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать в виде ромбиков и отварить. Грибы и огурцы соединить с соусом и прокипятить.
Набор продуктов: 600 г соуса белого основного, 1/2 стакана рассола, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 200 г грибов (белых или шампиньонов).

 

СОУС ГРИБНОЙ
Муку слегка поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном, размешать до образования однородной массы и варить на слабом огне 10—15 минут. Затем добавить мелко нарубленные или нашинкованные сваренные грибы, поджаренный лук, перец ropoшком, лавровый лист, соль и варить 10—15 минут. 
Набор продуктов: 3 стакана грибного бульона, 5 шт. сушеных грибов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки пшеничного масла, 3 луковицы, 2 ст. ложки жира; лавровый лист, nepeц, соль — по вкусу.

 

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
Сырые желтки яиц, хорошо отделенные от белка, поместить в посуду с толстым дном, влить воду, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и прогревать при температуре 65- 70 градусов непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки не соединятся маслом и не образуется однородная масса. Затем влить лимонный сок. Готовый соус процедить.
Набор продуктов: 800 г сливочного масла, 12 яиц (желтки), 2 лимона, 1/2 стакана воды.

 

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С КАПЕРСАМИ
Сырые желтки яиц, хорошо отделенные от белков, поместить в посуду с толстым дном, влить воду, добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, и прогревать при температуре 65—70°, непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки.не соединяться с маслом и не образуется однородная масса. Добавить соль, лимонную кислоту или сок лимона. Готовый соус процедить. В процеженный соус добавить прогретые каперсы, отжатые от рассола.
Набор продуктов: 800 г сливочного масла, 3/4 стакана воды, 12 яиц (желтки), 2 лимона, 40 каперсов.

 

СОУС КРАСНЫЙ
Пшеничную муку поджарить на масле до коричневого цвета, охладить и развести крепким мясным бульоном. Добавить мелко нарезанные, обжаренные до мягкости с томатом-пюре репчатый лук, морковь, петрушку и варить соус на слабом огне в течение 30— 40 минут.
Добавить соль и молотый перец,, протереть через сито, довести до кипения и заправить маслом.
Набор продуктов: 4 стакана бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, по 1/2 корня моркови и петрушки; соль — по вкусу.

 

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ
В приготовленный, как указано выше, красный соус положить обжаренный до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и довести до кипения.
Набор продуктов: на 1 кг красного соуса — 3 ст. ложки :ливочного масла и 6 луковиц; сахар, соль — по вкусу.

 

СОУС С ЛУКОМ И ГРИБАМИ,
Пшеничную муку обжарить до золотистого цвета, развести мясным или грибным бульоном, добавить слегка обжаренные морковь, петрушку и сельдерей. Проварить соус на слабом огне 20—30 минут, процедить, а коренья протереть и соединить с соусом.
Репчатый лук мелко порубить, слегка поджарить, добавить предварительно отваренные и нарубленные белые (свежие или сухие) грибы и все вместе поджарить в течение 5—8 минут, соединить с приготовленным соусом, добавить обжаренный с маслом томат-пюре, проварить соус на слабом огне еще 10—15 минут, посолить, добавить белое виноградное вино, .лавровый лист и перец горошком.
Набор п р о.д у к т о в: 4 стакана бульона, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 4 луковицы, 4 сухих или 10 свежих грибов, 1 ст. ложка томата-пюре, 6 ст. ложек белого вина; лавровый лист, перец, соль — по вкусу.

 

СОУС МАЙОНЕЗ
Сырые яичные желтки тщательно отделить от белков, добавить готовую разведенную горчицу, посолить мелкой солью, все хорошо размешать и постепенно, непрерывно помешивая, влить небольшими порциями растительное масло. Каждую новую порцию масла вливать лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединится с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, развести ее уксусом (можно лимонной кислотой или соком лимона) до густоты жидкой сметаны.
Набор продуктов: 750 г растительного масла, 6 яиц (желтки), 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы; соль — по вкусу.

 

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Маринованные корнишоны (огурцы) мелко порубить и отжать от рассола. Соединить с соусом майонезом, добавить соус "Южный" и перемешать.
Набор продуктов: 750 г соуса майонеза, 450 г корнишонов, 2 ст. ложки соуса "Южный".

 

СОУС ПО-МАТРОССКИ
Мелко нарезанные головки лука-саженца обжарить, соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут. В конце варки положить нарезанные шампиньоны и влить красное виноградное вино. Снять с огня, заправить сливочным маслом, смешанным с протертой килькой и красным перцем.
Набор продуктов: 150 г лука-саженца, 120 г свежих грибов, 1/2 стакана вина, 7 килек, 1 ст. ложка сливочного маргарина 2 ст. ложки сливочного масла; перец — по вкусу.

 

СОУС МОЛОЧНЫЙ
Муку слегка поджарить на сливочном масле, затем в нее влить непрерывно помешивая, горячее молоко и варить 5—7 минут. Снять с огня, добавить соль, сахар и процедить.
Набор продуктов: 1 л молока, 2 ст. ложки пшеничной муки; сахар, соль — по вкусу.

 

СОУС НОРМАНДСКИЙ
Растопить масло (100 г), добавить муку и жарить в течение нескольких минут до розового цвета. Постепенно влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, довести до кипения, варить 4—5 минут, ;затем охладить. Добавить желток, вновь поставить на огонь и, помешивая, довести до загустения (не давая закипеть). Добавить лимонный сок, перец, соль и остальное масло (50 г). Добавить в соус нарезанные грибы и поставить на слабый огонь. В соус можно добавить консервированные натуральные мидии вместе с соком.
Набор продуктов: 0,8 л рыбного бульрьа, 4 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных желтка, 3 лимона, 250гр. сливочного масла, 200 г консервированных грибов; перец, соль — по вкусу.

 

СОУС ОРЕХОВЫЙ
Растереть желтки сваренных вкрутую яиц с оливковым маслом, истолочь ядра грецких орехов, добавить к ним готовую горчицу и 1 столовую ложку воды, смешать с растертыми желтками, заправить солью, уксусом и молотыми сухарями.
Соус хорошо подать к отварной или запеченной рыбе.
Набор продуктов: 20 грецких орехов, 2 желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 стакана уксуса (разведенного по вкусу), 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар, соль — по вкусу.

 

СОУС ОСТРЫЙ
В эмалированную кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить сахар, соль, лук, масло, томат-пасту, все перемешать и варить 10—15 минут. Затем в соус положить чеснок, горчицу, перец, лавровый лист и варить еще 5 минут. Готовый соус охладить и влить в него уксус.
Набор продуктов: 4 стакана воды (или крепкого рыбного бульона), 1 стакан томата-пасты, 6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки жареного лука; черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, горчица, столовый уксус, соль — по вкусу.

 

СОУС ПАРОВОЙ
В готовый белый соус положить нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей и варить 30 минут. После этого влить белое виноградное сухое вино, лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, соль и довести до кипения. Затем положить кусочки сливочного масла, перемешать до полного соединения и процедить.
Набор продуктов: 600 г соуса белого основного, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 1/5 чайной ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла; перец, соль — по вкусу.

 

СОУС ПОЛЬСКИЙ
Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, положить их в растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать и прогреть, непрерывно помешивая.
Набор продуктов: 700 г сливочного масла, 8 яиц, 2 ст. ложки зелени петрушки; лимонный сок или лимонная кислота, соль — по вкусу.

 

СОУС ПОЛЬСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ
В готовый белый соус положить сваренные вкрутую, нарезанные яйца, рубленную зелень петрушки, лимонный сок, соль, молотый перец, сливочное масло, перемешать и прогреть.
Набор продуктов: 450 г соуса белого основного, 350 г сливочного масла, 1/2 лимона, 6 яиц; зелень петрушки, перец, соль— по вкусу.

 

СОУС РАКОВЫЙ
В соус белый основной добавить прокипяченное белое вино, соль, перец, лимонную кислоту и раковое масло. Для приготовления ракового соуса подсушенные каркасы вареных раков растолочь в ступке, соединить со сливочным маслом и слегка поджарить, чтобы масло приняло окраску раков. Затем влить горячую воду, довести до кипения, дать отстояться и процедить.
Набор продуктов: 600 г соуса белого основного, 1/2 стакана белого вина, 3 ст. ложки сливочного масла; лимонная кислота, перец, соль — по вкусу.

 

СОУС СМЕТАННЫЙ
Пшеничную муку слегка обжарить на сливочном масле, а затем всыпать ее в кипящую сметану с бульоном, тщательно размешивая до образования однородной массы. Заправить солью, перцем, проварить 2—3 минуты и процедить.
Набор продуктов: 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана бульона; перец, соль — по вкусу.

 

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сливочном масле. Добавить лавровый лист, перец горошком, залить уксусом и варить 5—7 минут. Полученную массу развести сметанным соусом и довести до кипения.
Набор продуктов: 800 г соуса сметанного, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 корня хрена, 2 ст. ложки уксуса; перец, соль — по вкусу.

 

СОУС СМЕТАННО-ТОМАТНЫЙ
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Добавить томат-пюре, соль и кипятить 5—7 минут. Затем соединить со сметанным соусом и варить на слабом огне 10— 15 минут.
Набор продуктов: 900 г соуса сметанного, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г томата-пюре, 2 луковицы; перец, сольно вкусу.

 

СОУС ТОМАТНЫЙ
Мелко нарезанные овощи (корень петрушки, сельдерей, лук) обжарить на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и тушить до готовности. Овощи положить в соус белый основной и варить 25-30 минут. Добавить соль, перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное вино и довести до кипения.
Соус снять с огня, положить сливочное масло, предварительно нарезанное на небольшие кусочки, перемешать и процедить.
Набор продуктов: 600 г соуса белого основного, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки сливочного масла; перец, соль — по вкусу.

 

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле, добавить нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны (можно отварные сухие грибы) и жарить все вместе. Затем соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут. В конце влить прокипяченное вино и заправить сливочным маслом.
Набор продуктов: 700 г соуса томатного, 3 луковицы, 200 г свежих грибов, 1/2 стакана вина, 5 ст. ложек сливочного масла; соль — по вкусу.

 

СОУС ТОМАТНЫЙ С КАПЕРСАМИ
Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить белое сухое вино и довести до кипения. Затем соединить с готовым процеженным томатным соусом и кипятить 10— 15 минут. Снять с огня, положить каперсы и заправить маслом.
Набор продуктов: 800 г соуса томатного, 1 луковица, 1/2 стакана вина, 15—16 каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла.

 

СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ
Подготовленные лук, морковь, корень петрушки нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Добавить лавровый лист, перец горошком, соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут. Затем влить белое виноградное вино и заправить сливочным маслом.
Набор продуктов: 800 г соуса томатного, 3 луковицы, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1/4 стакана вина, 2 ст. ложки сливочного масла; лавровый лист, перец, соль — по вкусу.

 

СОУС ХРЕН
Натертый хрен заправить солью, сахаром, уксусом, накрыть крышкой и поставить в холодное место. В готовый соус можно добавить вареную натертую свеклу или сок сырой свеклы.
Набор продуктов: 4 корня хрена, 250 г уксуса, 1 свекла, 2 ст. ложки сахара, 1,5 стакана воды.

 

СОУС ЧЕРНЫЙ МАСЛЯНЫЙ
Растопить масло на маленькой сковороде и медленно нагревать, пока оно не станет коричневым. Добавить уксус и каперсы. Употреблять в горячем виде.
Набор продуктов: 800 г сливочного масла, 9 ст. ложек уксуса, 9 ст. ложек нарезанных каперсов.

 

СОУС ШПИНАТНЫЙ
Шпинат, лук и эстрагон проварить 5 минут в небольшом количестве воды. Затем воду слить и протереть всю массу через сито. Полученное пюре смешать с белым основным соусом и поставить на огонь на 2 минуты.
Набор продуктов: 3 стакана соуса белого основного, 1,5 стакана шпината, 2 луковицы, 3 ст. ложки эстрагона.

 

БЕРНЕЗ
Уксус влить в кастрюлю, положить мелко нарезанный лук и кипятить до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме до 1 столовой ложки, а затем процедить. К белому соусу добавить процеженный уксус, яичные желтки, хорошо размешать и нагреть, не доводя до кипения.
Перед подачей на стол положить в соус петрушку.
Набор продуктов: 3 стакана белого соуса, 6 стеблей лука-порея, 12 ст. ложек уксуса, 6 яичных желтков, 1,5ст. ложки нарезанной петрушки.

 

СОУС МОЛОЧНЫЙ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
Муку слегка поджарить на масле, развести горячей смесью молока с бульоном и варить 10—15 минут при слабом кипении. Затем положить сахар, соль и процедить. Непосредственно перед использованием соуса добавить сырой яичный желток.
Набор продуктов: 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, ' 0,5 стакана бульона, 1 чайная ложка сахара, 1 желток яйца; соль — по вкусу.

 

ТАРТАР
Для приготовления соуса мелко нарезать лук, каперсы, петрушку, маринованные сливы, заправить майонезом и хорошо перемешать.
Подать на стол в холодном виде.
Набор продуктов: 6 маринованных слив, по 4 чайных ложки нарезанного лука, каперсов, петрушки, 4 банки майонеза.

новости

Ваш IP

54.161.118.57