Спутник

рыболова

Подготовка продуктов к копчению

Оценка пользователей: / 0
ПлохоОтлично 

 

     

                  Подготовка продуктов к копчению

Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр. овощи и все, что придет вам в голову.

При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жестким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.Птицу чаще коптят горячим способом не только из-за малого содержания жира (если птица нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится к
водоплавающей птице).С рыбой бывает по-разному: селедку коптят горячим способом и очень быстро - 2-3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что что при горячем копчении она приобретает консистенцию вареной, только с запахом дыма.Следует иметь в виду, что соление убивает взрослых особей паразитов, но не их яйца - личинки, поэтому коптить холодным способом следует заведомо здоровое мясо-рыбу.
Речную свежепойманную рыбу коптят только горячим способом.Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение.         

Подготовка рыбыЕсть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлажденной (или даже замороженной). Разница в основном заключается в том, что для свежей рыбы времени на просол надо меньше.Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу (весом до полукилограмма) натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают изнутри (если ее вообще потрошат) не более чем за полчаса-час до начала копчения. Потом ее ставят под гнет и отправляют в прохладное место: дома это холодильник или погреб, на природе - мешок и глубокая яма, прикрытая от мух. Рыба покрупнее солятся дольше. Можно рассчитывать таким образом: добавляют по 1,5-2 часа на 1 кг веса. В холодильнике рыба
может полежать и лишние сутки-двое, только потом придется ее промывать или вымачивать,иначе будет сильно соленая, а после копчения - сухая.

Хотя коптят практически любую рыбу, но все же есть несколько видов, из которых хороший продукт не получится. Из речных это голец, семга, чехонь. Их мясо, за исключением “грудинки” - теши, получается суховатое и волокнистое.


В статье использованы материалы из книги

 Николай Михайлович Звонарев “Домашняя коптильня”


новости

Ваш IP

34.205.93.2