Соління – один із найзручніших і найнадійніших способів заготівлі риби під час багатоденної риболовлі. Багато рибалок використовують саме цей спосіб збереження риби, особливо коли її кількість велика. Частина, звісно ж, можна використати, приготувавши на багатті юшку або інші страви, а частину краще засолити, щоб привезти рибу додому. Солона риба може довго зберігатися, до того ж із неї можна приготувати будь-яку страву.
Можна просто вживати її в їжу в солоному вигляді, можна її в’ялити, коптити, варити і смажити. Усе залежатиме від виду риби, способу її засолу та власних смакових уподобань.
Солити рибу ліпше взимку та навесні, в цей час, до ікромета, м’ясо риби більш жирне і тому після обробки має кращі смакові якості. Крім того, якщо після соління відбудеться сушіння риби, то весна і зима – найбільш підходяща пора року, адже в цей період ще мало мух і буде простіше захистити рибу від їхніх личинок.
Найсмачнішими в солоному вигляді є лящ, сом, тарань, плітка, чехоня, язь, сьомга, рибець, уклейка, судак, жерех, таймень, льонок тощо.
Для засолу краще використовувати велику сіль. Вона швидше й ефективніше видаляє з риби вологу, що важливо для її збереження. Саме в цьому і полягає головна функція солі, а не надання рибі якихось смакових якостей або консервувальний вплив. За низької температури велика сіль розчиняється повільно, їй потрібна волога, яку вона забирає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не відбудеться. Вона швидко просолює рибу і ніби обпікає її, стрімко зневоднюючи і роблячи несмачною.
Під час соління з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який утворюється під час розчинення солі в соку, що виступив із риби. Тузлук необхідно періодично зливати, щоб у ньому під час соління не встигали розмножитися мікроби. Щоб було менше мікробів, потрібно вибирати для засолювання чисту сіль без будь-яких домішок. Перед засолом рибу обов’язково потрібно промити в чистій холодній воді.
Хамсу, кільку, плітку зазвичай солять без патрання, у скумбрії, чируса і великої ставриди видаляють зябра і нутрощі, не розрізаючи черевця. В інших риб масою 1-1,5 кг видаляють зябра і нутрощі, а також роблять розріз уздовж спинки.
Велику рибу, що важить 1-3 кг і більше, перед посолом потрібно випатрати і, якщо є бажання, обробити на шматки. При цьому не слід чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Розріз на рибі треба робити через спину, уздовж хребта, відсікаючи при цьому ребра від хребта з одного боку. Усі нутрощі, включно з ікрою або молоками, треба видалити. Голову розрізати до середини верхньої губи, у м’ясистих частинах спинки зробити поздовжні розрізи. Після цього рибу – цілком або розрізану на шматки – потрібно насухо витерти чистою тканиною або паперовим рушником, мити рибу не рекомендується. Якщо рибу планується солити цілком,
черевну порожнину треба ретельно промити і наповнити сіллю, ретельно засипавши її в зябра. Потім рибу треба укласти в чистий посуд у розпластаному вигляді черевцями вгору, пересипаючи кожен шар сіллю. Зверху також треба насипати шар солі. Солити рибу потрібно приблизно 7-10 днів, залежно від її товщини. Випотрошену і розпластану рибу необов’язково придавлювати вантажем. Коли риба просолиться, її слід ретельно промити в розсолі, після чого щільно укласти в бочонок або ящик. Тару накрити зверху змоченою в розсолі мішковиною і прибрати на зберігання в прохолодне місце (в льох або на лід).
Жирна риба краще зберігається в розсолі під вантажем. В якості нього можна використовувати каміння, в домашніх умовах – банки, наповнені водою.
Середню рибу (вагою понад 300 г) можна солити цілком, не розрізаючи на шматки. Щоб прискорити процес засолювання, потрібно ввести насичений соляний розчин у черевну порожнину через анальний отвір, використовуючи медичний шприц без голки або невелику клізму з наконечником, зробленим зі стрижня від кулькової авторучки. Що насиченішим буде розчин, то краще. Його щільність визначається граничною можливістю розчинення солі у воді. Риба середнього розміру солиться 5-10 днів. Зверху рибу теж потрібно натерти сіллю і, якщо є бажання, спеціями або зеленню.
При цьому видаляється весь зайвий слиз, а сіль щільно забивається під луску. Необхідно також втирати або насипати сіль у рот і піджаберні кришки. Коли роботу буде закінчено, рибу можна укласти в спеціально підготовлену ємність.
Дрібна риба солиться зовсім просто: її можна просто пересипати сіллю і укладати шарами. Вона буває готова вже через 2-3 дні. Тривалість засолювання в охолоджуваному приміщенні, наприклад у погребі з льодом, такої риби, як лящ, жерех або щука, в середньому триває 12 днів, сазан і судак соляться довше – до 15 днів, а в неохолоджуваному приміщенні термін соління скорочується майже в 2 рази – до 5-7 днів.
Під час соління скумбрії, ставриди або чируса необхідно зливати розсіл, що утворюється, і замінювати його свіжим. Розсіл готується з розрахунку 200 г солі на 1 л перевареної та охолодженої води. Міняти розсіл треба 2 рази за весь час соління – перший раз на 3-й день, другий раз – на 6-й день засолювання. Кількість розсолу, що вливається, має дорівнювати кількості вилитого.
Для засолювання риби можна додатково використовувати різні спеції і прянощі: лавровий лист, ягоди і гілки ялівцю, зелень кропу, петрушки, листя смородини, різні види перцю тощо. Однак необхідно знати міру, інакше риба втратить свої природний смак і аромат.
Отже, у процесі засолювання риба має віддати вологу, яка при цьому частково замінюється сіллю. Тому визначити готовність риби можна за тим, наскільки вона стала твердою і як згинається.
Мокрий посол риби дає швидший результат, процес сухого посолу триває довше.
Морожену рибу досить складно солити, оскільки під час відтавання структура тканин порушується і така риба вбирає дуже багато солі. У цьому випадку буває складно зловити момент, коли риба вже засолилася, але ще не пересолена.
Жирну рибу можна рясніше пересипати сіллю, адже в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не “візьме”, а значить, її не пересолиш. Жирну рибу можна також зберігати в тузлуку.
Якщо солону рибу потім планується в’ялити або коптити, то після засолу її обов’язково потрібно буде вимочувати протягом 2-3 год, часто змінюючи воду.
Під час засолювання риби завжди слід пам’ятати, що вона є швидкопсувним продуктом, тому потрібно відбирати тільки свіжу неушкоджену рибу. Іншу можна використовувати для юшки або смажити на багатті безпосередньо під час багатоденної риболовлі.
Щоб отримати солону рибу високої якості, необхідно використовувати тільки ті види риб, які здатні “дозрівати”. До такої категорії належать оселедцеві, лососеві та макрелеві.
У домашніх умовах можна солити рибу будь-яких видів, крім осетрових. Їхнє засолювання вимагає спеціального холодильного обладнання та високих професійних навичок. Для продовження терміну придатності вже солону рибу зберігають у холоді,
найкраще на льоду.
Уся солона риба, залежно від вмісту в ній солі, ділиться на 3 групи:
- слабосолона (містить 6-10% солі);
- середньосолона (містить 10-14% солі);
- міцносолона, або корінна (містить понад 14% солі).
Слабосолону рибу можна вживати в їжу або використовувати для приготування інших страв без попереднього вимочування. Таким способом можна солити жирний оселедець, скумбрію, ставриду тощо.
Середньосолону і міцносолону рибу перед вживанням потрібно обов’язково вимочувати у воді температурою не вище 12-15°С. Що більше солі міститься в рибі, то тривалішим має бути термін її вимочування. При цьому необхідно через кожні 3-4 год зливати воду, роблячи перерву на 2 год для більш сприятливого перерозподілу солі, а
потім знову заливати свіжою водою. Для вимочування середньосолоного оселедця, скумбрії та ставриди можна використовувати суміш із води й холодного молока або розведену водою міцну холодну чайну заварку. Такі добавки допоможуть зберегти
у філе риби екстрактивні речовини.
Слабосолону рибу можна потім використовувати для приготування пряної або маринованої риби. Для цього готують відвар прянощів із додаванням розчину оцтової кислоти тощо. Слабосолону рибу спочатку потрібно замочити, потім пересипати прянощами, залити холодним відваром і витримати для дозрівання при температурі не вище 2°С протягом 2-3 тижнів.
Для зимового засолювання зазвичай використовують білугу, осетрину тощо. Коли замерзла риба розмерзнеться, її слід випатрати, відрізати голову, плавники і хвіст, видалити зябра. Потім треба розрізати рибу на шматки, покласти в ємність або діжку і промити чистою водою, щоб не залишалося крові на хрящах. Після цього треба покласти рибу на стіл, на паперовий рушник, обсушити і натерти сіллю. Укласти шматки в діжку, злегка пересипаючи сіллю. Коли діжка буде заповнена, рибу потрібно накрити відрізаними плавниками і хвостами, накласти кружок із гнітом і залишити в такому положенні на 2 дні.
Коли на поверхні з’явиться розсіл, потрібно ретельно закупорити діжку і перевернути, поставивши на лід або на дошку так, щоб вона не підтікала. Якщо розсолу виявиться мало, можна приготувати його окремо. Потім треба просвердлити верхнє дно діжки і влити туди стільки охолодженого розсолу, щоб він повністю покрив рибу.
Діставати готову рибу з діжки можна за допомогою гачка або виделки через отвір, не розкорковуючи діжки. Періодично слід перевіряти стан риби. Якщо вона почне “замилюватися” або з’явиться неприємний запах, потрібно вийняти рибу з діжки та промити в чистій воді, саму діжку також вимити, випарувати та випалити соломою, щоб у ній не залишилося жодного запаху. Після цього рибу потрібно знову покласти в діжку, пересипаючи кожен шар невеликою кількістю солі, можна також додати трохи сухого хмелю. Потім рибу треба залити свіжим охолодженим розсолом і знову поставити на лід.
Усе це лише загальні рекомендації, проте існує безліч способів засолювання риби, і рибалка-професіонал дотримується свого. З тих способів, які тут пропонуються, можна вибрати найбільш підходящий для тієї риби, яка дісталася як трофей.
Посол риби ділиться на мокрий і сухий. За мокрого посолу рибу солять у тузлуку – розсолі, який утворюється із солі та соку, що виділяється рибою.
Під час соління тузлук потрібно міняти, заливаючи рибу іншим розсолом, приготованим із води, солі, лаврового листа та інших прянощів.
